น้ำบูดู

ประวัติของน้ำบูดู

        ประวัติการทำบูดูจากการศึกษาค้นคว้าถึงที่มาของการผลิตบูดูนั้น ไม่พบหลักฐานที่อ้างถึงการผลิตบูดูเป็นลายลักษณ์อักษร แต่จากการสอบถามผู้ผลิตบูดูทั้งที่ผลิตเพื่อจำหน่าย และผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน มักจะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ โดยในสมัยก่อนนั้นชาวอำเภอสายบุรี มีอาชีพประมงเป็นส่วนใหญ่ โดยผู้ชายมีหน้าที่ออกทะเลไปหาปลา ส่วนผู้หญิงเป็นแม่บ้าน เมื่อผู้ชายกลับมาจากทะเลก็ได้ปลาทะเลมาเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งบริโภคไม่หมดจึงได้คิดวิธีการถนอมอาหารโดยการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งจะใช้ปลาทุกชนิดที่บริโภคไม่หมด ต่อมามีการค้นพบว่า การนำปลากะตักมาหมักกับเกลือนั้นจะทำให้ได้บูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น
ส่วนคำถามที่ว่า “ทำไมถึงเรียกว่า บูดู” ก็ไม่พบหลักฐานอ้างอิงเช่นกัน แต่จากการสอบถามผู้ผลิตได้คำตอบที่หลากหลาย ดังนี้
1.อาจมาจากคำว่า “บูด” เพราะในการหมักบูดูปลาจะมีลักษณะเน่าเละ คล้ายของบูด ซึ่งต่อมาอาจจะออกเสียงเป็น บูดู
2.อาจมาจากคำว่า “บูบู๊” ซึ่งเป็นอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ เรียกว่า ปลาฆอ
3.เป็นคำที่มาจากภาษามลายูหรือภาษายา
รายงานว่า คำว่า บูดูเป็นคำที่ยืมมาจากาษามลายู หรือภาษายาวี ตามเกณฑ์ที่ 1 คือ เป็นคำที่มีใช้อยู่ในปัจจุบัน ในภาษามลายูท้องถิ่นปัตตานี และเป็นคำที่มีใช้ในภาษาไทยทั่วไป หรือไม่ใช่ศัพท์เฉพาะถิ่นของภาษาไทยทั่วไป
4.เป็นคำที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง

                              กระบวนการผลิตบูดู

        กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด (ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว) ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5 x 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “บ่อบูดู” มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น
เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า “บูดูใส” ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น”บูดูข้น” ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา
การบรรจุบูดูใส่ขวดนั้น จะใส่ขวดสองขนาดคือ ขวดกลมและขวดแบน โดยการนำบูดูใส่ขวดที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท และนำไปล้างอีกครั้ง แล้วนำพลาสติกมาปิดปากขวดแล้วนำน้ำร้อนราดเพื่อให้พลาสติกปิดสนิท สุดท้ายนำไปปิดฉลาก และส่งจำหน่ายต่อไป
จากการสังเกตพบว่า สถานที่ในการผลิตบูดูนั้น จะทำการผลิตในสวนมะพร้าว ซึ่งผู้ผลิตบอกว่าเนื้อบูดูที่เหลือ และน้ำคาวปลาที่หกระหว่างการผลิตบูดูนั้น จะช่วยทำให้มะพร้าวมีลูกดกและรสชาติดีขึ้น

        ในกระบวนการผลิตบูดู วัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือปลา ซึ่งปลาที่ชาวอำเภอสายบุรีนิยมนำมาทำบูดูมากที่สุดคือ ปลากะตัก เนื่องจากเมื่อทำการหมักแล้วจะได้บูดูที่มีสี กลิ่น รส เป็นที่นิยมของผู้บริโภค ปลากะตักเป็นปลาชนิดหนึ่งที่จัดเป็นพวกปลาผิวน้ำเนื่องจากชอบอาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามท้องถิ่น เช่น ปลาไส้ตัน , ปลาหัวอ่อน , ปลามะลิ ชาวจีนในประเทศไทยมักจะเรียก ยิ่วเกี๊ยะ หรือจิ๊งจั๊ง ส่วนชาวมุสลิมจะเรียกว่า “อีแกบิลิส”
        ปลากะกะตักที่ตรวจพบในประเทศไทย โดยเฉพาะอ่าวไทยมีอยู่ด้วยกัน 14 ชนิด ซึ่งจะอยู่ใน Phylum : Chordata , Class : Actinopterygii , Order : Clupeiformes , Family : Engraulidae , Genus : Encrasicholina และ Stolephorus ดังนี้

1. Encrasicholina puncifer
2. Encrasicholina heteroloba
3. Encrasicholina devisi
4. Stolephorus indicus
5. Stolephorus commersonii
6. Stolephorus chinensis
7. Stolephorus waiteii
8. Stolephorus insularis
9. Stolephorus dubiosus
10. Stolephorus tri
11. Stolephorus andhraensis
12. Stolephorus baganensis
13. Stolephorus ronquilloi
14. Stolephorus brachycephalus
        ปลากะตักมีการวางไข่เกือบตลอดทั้งปี เช่นเดียวกับปลาผิวน้ำอื่นๆ ทั้งนี้กองประมงทะเลสำรวจพบไข่ปลากะตักเป็นจำนวนมากมีอยู่ 2 ช่วงด้วยกันคือ ช่วงระหว่างเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน และช่วงระหว่างเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม โดยบริเวณฝั่งตะวันออก แหล่งวางไข่ที่หนาแน่นของปลากะตักจะเป็นบริเวณ เกาะช้าง , เกาะกูด จังหวัดตราด ส่วนบริเวณอ่าวไทยตอนในได้แก่ บริเวณตอนใต้ของสัตหีบ จังหวัดชลบุรี ส่วนอ่าวไทยฝั่งตะวันตก ได้แก่บริเวณอำเภอหัวหิน อำเภอปราณบุรี โดยพื้นที่วางไข่หนาแน่นดังกล่าวจะอยู่บริเวณห่างฝั่งประมาณ 20 ไมล์ นอกเหนือจากที่กล่าวไว้ข้างต้น บริเวณแหลมแม่รำพึง จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ และบริเวณช่องอ่างทอง จังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นพื้นที่อีกพื้นที่หนึ่งที่ปลากะตักใช้เป็นแหล่งวางไข่ ส่วนทางด้านฝั่งทะเลอันดามัน ปลากะตักจะวางไข่หนาแน่นในช่วงเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์
        ปลากะตักเป็นปลาผิวน้ำชนิดหนึ่งชอบอยู่รวมกันเป็นฝูง การผสมพันธุ์เหมือนปลาผิวน้ำอื่นๆ ทั่วไป กล่าวคือ พ่อแม่พันธุ์จะปล่อยน้ำเชื้อเข้าไปผสมกับไข่ หลังจากเชื้อของพ่อแม่พันธุ์ได้ผสมกับไข่เรียบร้อยแล้ว ไข่จะฟักออกเป็นตัวภายในเวลา 22-24 ชั่วโมง ขนาดปลากะตักที่พร้อมจะมีการสืบพันธุ์ยาวประมาณ 6-8 เซนติเมตร และมีไข่ประมาณ 1,600 ฟอง รูปร่างลักษณะของไข่จะแตกต่างกันไปตามแต่ละชนิด บางชนิดมีความคล้ายคลึงกันมาก รูปร่างลักษณะของไข่ปลากะตักจะมี 3 ลักษณะคือ แบบที่หนึ่งจะมีรูปร่างคล้ายรูปไข่หรือลูกรักบี้ แบบที่สองมีรูปร่างยาวรีเหมือนแบบที่หนึ่ง แต่จะมีจุกที่ด้านใดด้านหนึ่ง 1 จุก ส่วนแบบที่สามจะคล้ายกับผลส้มโอและมีจุกอยู่ด้านบน
        ปลากะตักมีการเจริญเติบโตเป็นไปอย่างรวดเร็วในช่วงที่เป็นวัยอ่อน โดยเจริญเติบโตจากแรกฟักออกเป็นตัว (ความยาวประมาณ 1.50-1.75 เซนติเมตร) เติบโตมีขนาด 3 เซนติเมตรในเวลาประมาณ 56 วัน โดยในช่วงที่ปลากะตักมีอายุ 1-6 เดือน จะมีความยาวเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 8 มิลลิเมตรต่อ 1 เดือน ปลากะตักมีอายุ 6-12 เดือน จะมีขนาดความยาวที่เพิ่มขึ้นน้อยลงโดยเฉลี่ย 3.8 มิลลิเมตรต่อ 1 เดือน อายุเฉลี่ยของปลากะตักประมาณ 1-1.2 ปี และมีอายุอยู่ในสภาวะการประมง 7-9 เดือนโดยประมาณ
ปลากะตักกินอาหารที่เรียกว่า แพลงตอน้งชนิดที่เป็นพืชและชนิดที่เป็นสัตว์ ในกรณีของแพลงตอนชนิดที่เป็นพืช ได้แก่ ไดอะตอม (Diatom) ส่วนแพลงตอนสัตว์ ได้แก่ เศษชิ้นส่วนของสัตว์ชนิดที่มีระยางค์เป็นปล้องๆ (Crustacean) , โคพีพอด (Copepod) , ไข่ของปู และไข่ของหอยสองฝา เป็นต้น อย่างไรก็ตามมีรายงานว่า เศษชิ้นส่วนของสัตว์ที่มีระยางค์เป็นปล้องจะอยู่ในอัตราส่วนที่สูง บางครั้งพบสูงถึงร้อยละ 50-90 ของปริมาณอาหารทั้งหมดในกระเพาะปลากะตัก โดยเฉพาะในเดือนกรกฎาคมพบเศษชิ้นส่วนของสัตว์ที่มีระยางค์สูงถึงร้อยละ 99 ของอาหารในกระเพาะทั้งหมด อย่างไรก็ตามผลการที่ลึกลงไปพบว่า ปลากะตักขนาดเล็กที่มีความยาวตั้งแต่ 3-5 เซนติเมตรจะกินโคพีพอดมากกว่าเศษชิ้นส่วนสัตว์ที่มีระยางค์ ส่วนปลากะตักที่มีขนาดตั้งแต่ 5-9 เซนติเมตรชอบกินเศษชิ้นส่วนของสัตว์ที่มีระยางค์มากกว่าโคพีพอด ปลากะตักที่มีขนาด 8-9 เซนติเมตรมีชิ้นส่วนสัตว์ที่มีระยางค์ร้อยละ 82.1 ของปริมาณอาหารในกระเพาะทั้งหมด